Tropézienne revisitée

Voici une recette d’une tropézienne revisitée avec une crème légère et un confit de fraises en inclusion 😉

Celle présentée ici est destinée pour environ 6 personnes, un temps de préparation de 1h30, une cuisson de 35 minutes et un temps de repos de 2 heures.

Recette de la pâte à brioche et du streusel:

Brioche:

  • 3 oeufs
  • 100 gr de beurre tempéré
  • 20 gr de lait
  • 35 gr de sucre
  • 250 gr de farine
  • 10 gr de levure de boulanger fraîche
  • 3 gr de fleur de sel
  • 25 gr de sucre en grains (perle de sucre)

Streusel:

  • 40 gr de beurre
  • 40 gr de cassonade
  • 40 gr de farine
  • 40 gr d’amandes hachées

Préparation:

  1. Diluez la levure dans le lait tiède.
  2. Dans le bol de votre robot, muni d’un crochet, versez la farine, le sucre, les œufs, le lait et la levure.
  3. Pétrissez pendant 12 minutes jusqu’à ce que la pâte se décolle.
  4. Ajoutez le beurre tempéré et la fleur de sel et pétrissez encore 5 minutes.
  5. Faites une boule de pâte, couvrez d’un linge et laissez lever 1 heure à température ambiante.
  6. La pâte doit doubler de volume.
  7. Dégazez-la en appuyant avec vos mains.
  8. Puis sur une plaque recouverte de papier cuisson, aplatissez-la dans un cercle à pâtisserie.
  9. Laissez pousser à nouveau à température ambiante pour que la pâte double de volume.
  10. Préchauffez le four à 170°C.
  11. Préparez le streusel en mélangeant tous les ingrédients à la feuille du robot jusqu’à ce qu’une boule se forme.
  12. Étalez cette pâte sur environ 2 mm entre deux feuilles de papier cuisson et placez au frais durant 30 minutes.
  13. Badigeonnez le dessus de la brioche avec un jaune d’œuf.
  14.  Émiettez le streusel et saupoudrez de sucre en grains.
  15. Enfournez la brioche pour 35 minutes.
  16. Laissez refroidir.

 Recette du confit de fraises:

  • 200 gr de fraises (un peu plus pour la déco)
  • 1/2 citron jaune
  • 30 gr de sucre
  • 7 gr de Kirsch
  • 3 gr de pectine
  • 1 pincée de fleur de sel

Préparation:

  1. Lavez et équeutez les fraises.
  2. Mixez et versez dans une casserole avec le sucre, la pectine, le jus de citron et le sel.
  3. Portez à frémissement pendant 3 minutes.
  4. Hors du feu, ajoutez le Kirsch et mélangez puis remplissez une poche à pâtisserie.
  5. Laissez refroidir au frais.

Recette de la crème légère:

  • 4 jaunes d’œufs
  • 50 gr de beurre doux
  • 150 gr de mascarpone
  • 250 gr de lait
  • 200 gr de crème liquide
  • 250 gr de crème liquide entière
  • 60 gr de sucre
  • 30 gr de fécule de maïs
  • 25 gr d’eau de fleur d’oranger
  • 1 gousse de vanille
  • 4 gr de gélatine en feuilles

Préparation:

  1. Commencez par faire tremper la gélatine dans l’eau froide.
  2. Mélangez les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et ajoutez la fécule de maïs.
  3. Portez le lait et la crème liquide avec la vanille fendue et grattée à ébullition.
  4. Versez une partie sur les jaunes d’œufs pour les délayer.
  5. Puis reportez le tout dans la casserole jusqu’à épaississement de la crème en ne cessant de remuer avec le fouet.
  6. Hors du feu, retirez la gousse de vanille.
  7. Ajoutez le beurre et la gélatine égouttée.
  8. Mixez et filmez au contact.
  9. Puis placez au congélateur 25 minutes.
  10. Montez la crème liquide entière et le mascarpone au batteur comme une chantilly puis incorporez la fleur d’oranger.
  11. Sortez la crème du congélateur.
  12. Incorporez délicatement à la spatule la chantilly au mascarpone à la crème en plusieurs fois.
  13. Remplissez une poche munie d’une douille de 12 mm.

Le montage et la finition:

Coupez la brioche en deux et dressez des boules de crème sur toute la base de la brioche. Déposez du confit sur chaque boule de crème. Placez des fraises fraîche pour décorez. Recouvrez l’autre moitié de brioche et saupoudrez de sucre glace. Réservez 2 heures au frais.

 

 

 

 

Ninie pâtisse

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