La tropézienne

La tropézienne

Bonjour à tous, aujourd’hui j’ai réalisé une tropézienne du livre de recette « L’école de la pâtisserie Larousse ». Vu la météo autant pâtisser (encore) ;). Recette pour 8 personnes.

La tropézienne est une pâtisserie emblématique de Saint-Tropez et célèbre en France, la tropézienne se compose d’une brioche fendue en deux, classiquement garnie d’une crème mousseline parfumée à la fleur d’oranger, puis parsemé de sucre en grains. La crème mousseline est ici remplacée par une crème Chiboust, très onctueuse et légèr, mélange de crème pâtissière et de meringue italienne.

Préparation: 1 heure.

Temps de pousse: 1 heure + 45 minutes.

Réfrigération: 5 heures.

Cuisson: 40 minutes.

Recette pour la pâte à brioche

Ingrédients:

  • 1 C à C de levure fraîche de boulangerie
  • 2 cl de lait
  • 1 ou 2 gouttes de vanille liquide
  • 170 gr de farine
  • 1 petite C à C de sel
  • 2 œufs (100 gr)
  • 20 gr de sucre
  • 85 gr de beurre
  • 1 jaune d’œuf pour la dorure
  • 80 gr de sucre casson

Réalisation:

  • Délayez la levure de boulanger dans le lait tiède avec la vanille.
  • Mélangez la farine et le sel dans le bol d’un batteur électrique.
  • Versez dessus le lait avec la levure et ajoutez les œufs.
  • Pétrissez à la machine munie d’un crochet pétrisseur pendant 7 ou 8 minutes.
  • A joutez le sucre et continuez le pétrissage quelques minutes.
  • Incorporez le beurre petit à petit et continuez de pétrir pendant 5 minutes, jusqu’à ce que la pâte se décolle bien des bords.
  • La consistance de la pâte doit être élastique et lisse. Mettez-la dans un grand bol.
  • Filmez la surface du bol et laissez pousser la pâte pendant 1 heure dans un endroit tiède.
  • Farinez légèrement vos mains et repliez la pâte sur elle-même plusieurs fois pour chasser l’air. Filmez et réfrigérez pendant 4 heures.
  • Façonner la pâte en boule, puis posez-la sur votre plan de travail et aplatissez-la légèrement.
  • Transférez la boule de pâte sur une plaque, posez le cercle autour et aplatissez la pâte pour qu’elle soit bien répartie à l’intérieur du cercle. Couvrez-la de film alimentaire ou d’un linge humide et laissez-la doubler de volume dans un endroit tiède pendant environ 45 minutes.
  • Préchauffez le four à 180°C. Badigeonnez la pâte à brioche de dorure au pinceau.
  • Parsemez la surface de sucre casson. Enfournez pour 40 minutes.
  • Laissez refroidir, découpez la brioche en deux, puis retirez le cercle.

Recette pour la crème Chiboust à la vanille

Recette crème pâtissière

Ingrédients:

  • 37 cl de lait
  • 25 gr de beurre
  • 75 gr d’œufs
  • 60 gr de sucre
  • 50 gr de fécule de maïs
  • 1 gousse de vanille

Réalisation:

  • Dans une casserole, portez à ébullition le lait avec le beurre, puis retirez du feu.
  • Dans un bol, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et épaississe.
  • Incorporez la farine et la fécule de maïs, et mélangez à l’aide d’un fouet.
  • Versez dessus un tiers du lait chaud et remuant bien avec le fouet.
  • Reversez le tout dans la casserole avec le reste de liquide et faites cuire doucement, en mélangeant sans cesse à l’aide du fouet jusqu’à ce que la crème épaississe. Laissez-la bouillir 1 minute en remuant continuellement, puis retirez-la immédiatement du feu.
  • Versez cette crème pâtissière dans un bol à l’aide d’une spatule souple.

Recette meringue italienne

Ingrédients:

  • 100 gr de blancs d’œufs
  • 4 cl d’eau
  • 160 gr de sucre

Réalisation:

  • Réalisez un sirop en chauffant l’eau et le sucre dans une casserole jusqu’à ce que la température atteigne 119°C sur le thermomètre de cuisson. Pendant ce temps, fouettez les blancs d’œufs jusqu’à ce qu’ils soient souples.
  • Lorsque la température du sirop atteint 119°C, versez-le immédiatement sur les blancs en continuant de fouetter.
  • Fouettez vivement jusqu’à ce que la meringue soit entièrement froide. Elle doit être ferme et former des becs au bout du fouet.

Préparez la crème Chiboust à la vanille

  • Fendez la gousse de vanille en deux et grattez l’intérieur avec la pointe d’un couteau. Fouettez la crème pâtissière pour la lisser, puis ajoutez les graines de vanille. Incorporez un peu de meringue italienne dans la crème pâtissière et fouettez vivement pour détendre la crème.
  • Incorporez le reste en trois fois, délicatement, avec une spatule souple.

Réalisez le montage

  • En vous aidant du cercle, répartissez uniformément la crème Chiboust à la vanille sur la basse de la brioche, puis lissez avec la spatule et retirez le cercle.
  • Découpez 8 parts égales dans la partie haute de la brioche.
  • Déposez les parts sur la crème Chiboust à la vanille pour reformer la tropézienne, puis redécoupez les parts jusqu’en bas. Réfrigérez 1 heure avant de déguster.

Bisous sucré Ninie 😉

Ninie pâtisse

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