Entremets Yuzu et Noisette

Entremets Yuzu et Noisette

Bonjour à tous, aujourd’hui j’ai réalisé ces petits entremets Yuzu et Noisette. Une recette reprise des délices de David, vainqueur de l’émission « Les rois du gâteau » sur M6 dans la saison 1 l’année dernière. L’entremets a été mis dans la vitrine de « Fou de pâtisserie » à Paris.

Je vous conseille vivement d’aller faire un tour sur son blog:

http://caramelbeurresucre.blogspot.com/2019/02/lentremets-yuzu-noisette-vainqueur-de.html

Pour cet entremets, je vous conseille d’utiliser le moule Stone de chez Silikomart. Sinon en cette période de Saint Valentin, vous pouvez également opter pour le moul’flex cœur de chez De Buyer, ils ont chacun la même hauteur de 3cm, ce qui est très important pour obtenir le juste équilibre.

Recette du crémeux citron yuzu

Ingrédients:

  • 1,25 gr de gélatine (soit un peu plus d’une demi feuille)
  • 139 gr d’œuf
  • 126 gr de sucre
  • 41 gr de jus de citron et le zeste d’un gros citron
  • 48 gr de jus ou de purée de yuzu
  • 101 gr de beurre

Réalisation:

  • Laisser tremper la gélatine dans un grand volume d’eau froide.
  • Dans une casserole, fouetter les œufs avec le sucre.
  • Ajouter  le zeste, le jus de citron et le jus de yuzu.
  • Chauffer jusqu’à épaississement sans cesser de fouetter.
  • Transvaser dans un récipient et incorporer la gélatine préalablement essorée.
  • Mélanger puis filmer au contact et laisser refroidir jusqu’à 40 degrés.
  • Ajouter le beurre coupé en morceaux. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.
  • Couler sur une épaisseur de 1,7 cm dans un cercle de 18 cm filmé à son socle. Lisser à la spatule coudée et bloquer au grand froid.

Quelques remarques :

L’épaisseur de 1,7 cm est très importante. Elle conditionne le juste équilibre des saveurs. Un millimètre de plus et vous sentirez peu la noisette, un mm en moins et c’est le yuzu qui ne sera pas assez puissant. J’ai calibré les quantités pour obtenir la bonne hauteur dans un cercle de 18 cm. N’hésitez toutefois pas à vérifier la hauteur de votre crémeux à l’aide d’une règle.

Pour la gélatine, utilisez des feuilles qualité or. Leur pouvoir gélifiant de 200 blooms correspond au standard pour la plupart des recettes. Il convient de bien essorer les feuilles de gélatine avant de les incorporer à la préparation. Vous pouvez autrement utiliser de la gélatine en poudre (qu’elle soit porcine, bovine ou de poisson), dans ce cas réhydratez-la dans 6 fois son poids en eau, mélangez et attendez une quinzaine de minute avant de verser la masse dans la préparation chaude.

Recette de la mousse gianduja et zeste de citron

Ingrédients:

  • 4 gr de gélatine (soit 2 feuilles)
  • 140 gr de lait entier
  • Le zeste d’un citron
  • 64 gr de jaunes d’œuf
  • 20 gr de sucre
  • 200 gr de gianduja lait noisette Valrhona
  • 200 gr de crème liquide 35% de matières grasses

Réalisation:

  • Laisser tremper la gélatine dans de l’eau froide.
  • Mettre le lait à chauffer avec le zeste.
  • Blanchir les jaunes d’œuf avec le sucre.
  • Verser le lait sur le mélange jaunes/sucre.
  • Remettre dans la casserole et faire cuire à 82 degrés de manière à obtenir une crème anglaise.
  • Ajouter la gélatine préalablement essorée.
  • Verser sur le gianduja coupé en morceaux. Émulsionner au fouet et lisser au mixeur plongeant. Laisser refroidir à 35 degrés.
  • Monter la crème au batteur.
  • Incorporer délicatement la crème montée dans la préparation à l’aide d’une Maryse.
  • Couler la mousse dans le moule à empreintes jusqu’à la moitié.
  • A l’aide d’un emporte-pièce, découper des disques de crémeux citron yuzu de 5 cm de diamètre et les déposer sur la mousse. Appuyer légèrement et compléter à ras-bord avec le restant de mousse.
  • Lisser à la spatule coudée. Bloquer au grand froid.

Recette du Streusel noisette

Ingrédients:

  • 60 gr de beurre mou
  • 60 gr de cassonade 
  • 60 gr de farine T45
  • 75 gr de poudre de noisette
  • 0,7 gr de fleur de sel

Réalisation:

  • Dans le bol du robot équipé de la feuille, crémer le beurre et ajouter la cassonade, la fleur de sel et la poudre de noisette.
  • Verser la farine. Ne pas corser la pâte, c’est-à-dire ne pas trop faire tourner le robot après ajout de la farine (votre pâte risquerait de se rétracter à la cuisson). Finir d’amalgamer à l’aide des doigts. Étaler la pâte sur 4 mm d’épaisseur entre deux feuilles guitare ou entre deux feuilles de papier cuisson. Laisser durcir au réfrigérateur pendant 30 min. Découper à l’emporte-pièce des disques de 7 cm de diamètre.
  • Déposer les disques de pâte sur une plaque de cuisson revêtue d’un silpat, d’un silpain ou d’une feuille de papier cuisson. Recouvrir d’un deuxième silpat, silpain ou feuille de papier cuisson. Déposer une autre plaque sur le dessus afin qu’il ne gonfle pas. Enfourner pour 15 min à 170 degrés. Réserver.

Remarques :
– À la sortie du four, le biscuit est encore mou. C’est à température ambiante qu’il va durcir. Pendant le tournage, avec les contraintes de temps, j’ai découpé à l’emporte pièce les disques de streusel après cuisson. Pour des bords plus nets, il est toutefois préférable de faire la découpe avant cuisson, à condition de laisser la pâte une bonne demi heure au réfrigérateur. 
– Si vous souhaitez consommer vos entremets dans la journée, il n’y a rien à faire de plus que dans la recette. En revanche, si vous dégustez ces entremets 24h après décongélation, il est préférable de chablonner les biscuits en les badigeonnant de chocolat fondu, afin de les imperméabiliser et éviter qu’ils ramollissent au réfrigérateur.

Recette du glaçage miroir au cacao

Ingrédients:

  • 16 gr de gélatine 
  • 140 gr d’eau
  • 280 gr de sucre
  • 100 gr de glucose
  • 260 gr de crème liquide entière
  • 100 gr de cacao

Réalisation:

  • Laisser tremper la gélatine dans un gros volume d’eau froide.
  • Porter à ébullition l’eau avec le sucre, le glucose et la crème liquide. 
  • Laisser bouillir une minute, retirer du feu et ajouter le cacao tamisé.
  • Mélanger puis incorporer la gélatine préalablement essorée.
  • Mixer au mixeur plongeant sans incorporer d’air.
  • Filmer au contact et laisser tiédir à température ambiante. 
  • Démouler les entremets. Couler le glaçage à une température de plus ou moins 35°C sur les entremets congelés.

Remarques : 

– Pour ne pas faire de bulles, je vous recommande de mixer en profondeur, avec le mixeur positionné de biais, sans remonter à la surface et en faisant tourner le bol. Si vous observez des bulles à la surface de votre glaçage, n’hésitez pas à les retirer à la cuillère juste avant de le couler.

– N’oubliez pas, l’excédent de glaçage se récupère! Mettez le reste de glaçage dans une boîte hermétique, filmez au contact et maintenez-le au frais jusqu’à 15 jours. Et si besoin, vous pouvez même le congeler! Pour le réutiliser, il suffira de le réchauffer à la casserole, de mixer au mixeur plongeant puis d’attendre que le glaçage soit à bonne température avant de le couler.

Les finitions:

  • Une pointe de glucose
  • Une feuille d’or alimentaire
  • Pocher une pointe de glucose sur une semelle en carton. Fixer dessus le disque de streusel.
  • A l’aide d’une petite spatule (coudée ou non), déposer l’entremets glacé sur le streusel.
  • Décorer avec de la feuille d’or.
  • Laisser décongeler quelques heures au réfrigérateur.

Bisous sucré Ninie 😉

Ninie pâtisse

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